El anisakis y la desinformación
Artículo de Opinión en Teleprensa
¿Saben ustedes qué es el anisakis? ¿Por qué se ha creado esa alarma social? ¿Por qué la solución al problema queda en manos de los restauradores? ¿Es realmente ésa la mejor solución?
Desgraciadamente yo sólo tengo respuesta para la primera de las preguntas. El anisakis es un bichito que está en el mar y va pasando de unos peces a otros (huésped intermediario) buscando a su huésped definitivo que son los mamíferos acuáticos, para reproducirse. En esta cadena nos cruzamos nosotros (huésped accidental).
Hay ciertas especies de pescado más propensas que otras a alojarlo, por ej. El boquerón, la merluza y el gallo de San Pedro.
El bichito en cuestión es un gusano que se encuentra enroscado normalmente en la parte interior del hígado y las huevas, donde se unen al estómago. Cuando el pescado lleva muerto un tiempo el anisakis intenta huir y se introduce en la carne del pescado.
Para que esto ocurra tienen que pasar varios días, así que un pescado recién salido del mar y eviscerado no tiene porqué representar ningún problema.
Siendo de esta manera, creo que antes de crear la alarma y la ley, la administración tendría que haber informado primero, y sobre todo a los profesionales de la hostelería y después a los consumidores. No se ha hecho ni una cosa ni la otra. De esta forma la gente no tiene ni idea de cual es el problema ni de como puede evitarse.
Me pregunto por qué no se les prohibe a los grandes barcos-factoria, arrojar las tripas del pescado al mar, aumentando de esta manera el problema de forma exponencial.
Una anécdota: se comenta que el noventa por ciento de los casos de anisakis en nuestro país, sorpréndanse, no es por la cocina japonesa sino por el consumo de boquerones en vinagre.
Me voy corriendo a eviscerar el pescado.
No olviden disfrutar de un buen pan y una buena botella de champagne este fin de semana, que ya empieza a apretar el calor. Habrá que ir guardando el tinto para noviembre.
Un saludo gastronómico.
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