GADUS MORHUA Requiescat in pace?
Artículo de Opinión en Teleprensa
Este nombre tan raro que encabeza estas letras no es otro
que el de nuestro querido bacalao.
Llega la Semana Santa y con ella todo el recetario del bacalao. Boladillos, remojones, frituras, potajes….
Pero, desgraciadamente, este intrépido amigo es cada vez más difícil de encontrar. Tengan cuidado porque no es bacalao todo lo que reluce en los mostradores del mercado y mucho menos en los congeladores de las grandes superficies. Así que no se olviden de ese nombre y miren las etiquetas (en el caso de los envasados) antes de comprarlo.
Hemos llegado a un punto al que el precio del auténtico Gadus Morhua, lo hace sólo accesible a unos pocos establecimientos, en los que miramos más por la calidad del producto que por el beneficio final puro y duro.
De unos años a esta parte, llega por el mes de Febrero a nuestros mercados el insulso Skrei, un bacalao fresco que viene de Noruega al que el departamento de comercio exterior de este país dedica una importante campaña de marketing, apoyada por importantes cocineros de nuestro país. Pero, permítanme que les diga que cualquiera de nuestros humildes pescados azules tiene cien veces más valor gastronómico que este intruso noruego.
Por otra parte, encontramos también en el mercado bacalao fresco, inyectado de sal y ultracongelado, tiene muy buen aspecto y da el pego bastante bien , pero una vez que lo probamos…AY!!
Luego tenemos las “bacalás” saladas o “bacalao inglés” cada vez más difícil de encontrar. Me imagino que por el engorro que puede suponer el proceso de desalado, pues de hecho, es una práctica incluso poco habitual en los restaurantes.
Dentro de este raro ejemplar debemos tener cuidado pues hay muchas especies que una vez descabezadas y saladas son fáciles de confundir con nuestro delicioso protagonista. Mi consejo es que se fijen bien, pues nuestro Gadus Morhua tiene una delgada línea blanca curva en la piel, que va desde la cabeza a la cola, separando la parte superior oscura del lomo de la parte más blanca inferior.
Así que sean cautos y que no le “metan la bacalá” pues nada tienen que ver estos bichos con el suculento, gelatinoso e incomparable Gadus Morhua.
Me voy volando que se me pasa el arroz. Un saludo gastronómico.
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